Expertise Comptable - Audit - Fiscalité

Le point sur le pain

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Une des spécialités de notre cabinet est d’accompagner les boulangeries tant sur le point comptable que sur le plan stratégie.

En effet, fort de nos différentes rencontres auprès d’artisans passionnés, nous avons pu établir un audit de cette profession pour lequel nous vous présentons les points principaux à connaître quand on souhaite créer, reprendre ou développer une boulangerie.

Répartition de l’activité

Il ne faut pas croire que le métier de boulanger se cantonne uniquement au pain, son chiffre d’affaires n’est généré qu’à 50 % par cette activité, et les 50 % restant peuvent se répartir entre 3 autres secteurs d’activités :
  • Pain : 50 % du CA.
  • Viennoiserie : 20 % du CA.
    Les viennoiseries sont les produits à base de feuilletage : croissants, pain au chocolat (ou chocolatines car nous sommes en Charente Maritime…), chaussons…
  • Pâtisserie : 20 % du CA.
    Les pâtisseries sont les gâteaux à base de préparation (crème, mousse, flan, ….).
  • Traiteur/Snacking : 10 % du CA.

Cette répartition est une moyenne, elle dépend très largement de la situation géographique de votre boulangerie.

En effet, une boulangerie au cœur d’une zone d’activité aura une part plus importante de snacking (repas du midi), mais n’aura certainement pas d’intérêt à vendre des croissants le dimanche matin. En revanche dans une zone de villégiature, la viennoiserie, aura une importance particulière pour une clientèle prenant le temps pour le petit déjeuner.

Les facteurs de rentabilité

Chaque boulangerie est accompagnée par un partenaire très important : son Meunier. Celui-ci fournit évidemment la farine et une large gamme de produits, mais surtout les recettes et procédés de fabrication du pain.

Les principaux meuniers sont : Banette, Pétrisane-Duchez, Viron, Grand Moulin de Paris, Paul Dupuis, ….

Compte tenu que la marge sur le pain est très similaire d’une boulangerie à une autre, d’un meunier à un autre, l’importance des remises (généralement se traduisant par de la gratuité) est liée au volume d’achat.

Plus vous aurez de volumes et plus vous pourrez négocier le prix du quintal.

Mais, comme nous l’avons vu plus haut, le pain ne représente que 50 % de l’activité. La marge sur le reste du chiffre d’affaires et beaucoup plus fluctuante…

Prenons l’exemple de la viennoiserie :​

Certains meuniers proposent de préfabriquer vos viennoiseries, vous permettant ainsi de maitriser vos couts. Beaucoup de vos fournisseurs vous le proposent aussi.

La viennoiserie 100 % faite sur place est très chronophage, une plaque de croissants va demander 3 à 4 heures de travail car il y a des étapes incompressibles comme le temps de pousse.
Même si elle représente une véritable fierté pour l’artisan, la viennoiserie 100 % maison n’est pratiquée que dans 10 % de boulangeries en moyenne.

Autre exemple, le snacking :

Sur place ou à emporter ? Les charges générées ne sont pas les mêmes, mais le dynamisme de ce secteur peut dépendre de votre capacité à accueillir.

La rentabilité globale de votre affaire est donc très dépendantes des 50% « hors pain »

Les dépenses à scruter de près

Gérer les charges de votre boulangerie est primordial pour la bonne santé de votre entreprise.

La première est évidemment la main d’oeuvre.

Boulangers, vendeurs, livreurs, pâtissiers… autant de postes à pourvoir.

Votre boulangerie est une véritable structure de production, sans main d’œuvre « derrière », les vendeurs ou vendeuses sont désœuvrés. Il faut optimiser les temps de préparation, les plannings de production et faire attention aux ruptures de main d’œuvre (maladies, congés, démission…).

La vente au comptoir doit aussi être optimisée, avec un panier moyen en boulangerie de 3,20€, l’acte de vente doit être efficace.
En exagérant, on ne peut concevoir qu’un vendeur passe 15 minutes par client pour 3,20 € de chiffre d’affaires.

L’énergie

Attention à ce poste, car les boulangeries sont très consommatrices. En effet il faut cuire !

Aucune énergie n’est sur une tendance de réduction de tarif. L’électricité et le gaz augmentent régulièrement, et parfois de façon très importante. L’indexation de vos produits sur le coût de l’énergie est difficile à gérer, il faut donc anticiper aux maximum vos types de consommation.

Un four électrique nécessite moins d’entretien qu’un four à gaz. Il permet également de ne chauffer qu’une partie de la zone cuisson, permettant en période faible de consommer moins.

La partie froide consomme également beaucoup.

Analysez régulièrement vos consommations énergétiques, faites évoluer vos installations, comparez les tarifs des fournisseurs, et optimisez votre utilisation.

Les emballages.

Si un sac à pain ne coûte pas très cher, vous en utilisez une telle quantité au quotidien que cette dépense doit être observée de près également. Parfois votre meunier partenaire peut prendre tout ou partie de ce poste à sa charge.

L’importance de la localisation

La localisation de votre affaire détermine la composante de votre chiffre d’affaires, nous l’avons vu plus haut.

Mais elle influe également sur votre volume d’affaires et votre gamme de produits.

Positionner votre boulangerie sur un lieu de passage avec un stationnement aisé vous garantit un chiffre d’affaires important.
Pour exemple, un de nos client a quitté son centre village pour se mettre sur un rond-point à l’entrée de celui-ci… Son chiffre d’affaires a été multiplié par 3 !

Vos clients vont au plus simple, l’achat de pain doit être peu contraignant. Les drives qui rencontrent également beaucoup de succès en sont le témoignage.

Votre boulangerie de centre-ville en revanche, si elle ne fait pas les volumes des boulangeries périphériques doit offrir une qualité de produit haut de gamme. L’acheteur de centre-ville est moins pressé, et met la qualité en priorité de ses choix. Le prix peut être supérieur à condition que le rapport soit irréprochable. Habituellement plus petites, avec moins de salariés, les boulangeries de centre-ville peuvent être de véritables pépites avec un panier moyen plus important.

Les investissements

Le matériel est une part importante de votre investissement, un four par exemple coûte facilement 40.000 €.
Pensez à consulter les offres aux enchères, vous pouvez acquérir du très bon matériel à moindre coût.

Pour financer l’ensemble de votre boulangerie, vous pouvez alors actionner plusieurs leviers :

  1. Votre meunier.

    Souvent il vous accompagne sur l’investissement signalétique (enseigne, décoration…) mais contrairement aux prêts brasseurs que l’on trouve dans le monde des bars, il est très rare que votre meunier vous propose un financement pour du matériel. Les prêts meuniers sont généralement utilisés pour des besoins de trésorerie.

  2. Le crédit-bail.

    Cette solution de financement convient pour le matériel technique. Propriété de l’organisme de crédit-bail, il vous le met en location. À l’issue du contrat vous pouvez le racheter pour une valeur convenue à la signature du crédit-bail.

  3. Crédit Classique.

    Ce financement vous servira pour vos aménagements, investissements à long terme, ou rachat d’un fonds de commerce.

L’investissement étant lourd, il faut vraiment répartir cette enveloppe sur les différents types et organismes de financement.

Il ne faut pas négliger l’apport personnel, qui aujourd’hui, est indispensable pour créer ou racheter une boulangerie. Un minimum de 20 % du projet global est exigé.

La valeur d’une boulangerie

Il y a encore quelques années la valeur d’une boulangerie s’estimait sur la base d’un ratio du chiffre d’affaires.

Le calcul était simple (mais peu fiable) et la notion de rentabilité est venue se greffer dessus.
Une boulangerie se valorisait aux alentours des 80 % de son chiffre d’affaires HT il y a encore quelques années, alors que de nos jours on se rapproche plus des 70 % (à nuancer en fonction de la région). De surcroit, ce taux peut varier en fonction de l’EBE dégagé (Excédent Brut d’Exploitation ou trésorerie générée par l’activité).

Aujourd’hui vos financeurs sont devenus plus exigeants sur la valorisation, on ne peut plus se contenter d’une règle de 3 pour présenter un dossier.

Le chiffre d’affaires est évidement un élément clé, mais l’analyse doit être beaucoup plus poussée pour estimer la valeur de votre boulangerie. Il ne faut pas hésiter à nous solliciter pour cela.

La règle d’or

Ce petit tour d’horizon est le résultat d’une analyse comptable et financière sur un secteur qui nous passionne. Il n’est pas exhaustif et reste général, chaque boulangerie est unique.

Mais,

Il y a une règle qui s’applique à toutes les affaires qui fonctionnent :

Et…

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